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l曉蕾 | 16th Nov 2009, 09:36 | 好香的港

同一食品若有兩種烹調方法,一種困難,一種容易,陳意齋必然是捨易取難。要忠於傳統、要保留原味,但更重要的是:這才顯得矜貴。
陳意齋賣的是全香港最驕傲的零食。薄薄的芝麻餅略帶那麼一點不規則,因為每片都是人手幹的;豬肉乾是師傅耐著性子逐片削出來,有別於坊問絞成肉碎壓平再烘;雪白的燕窩糕早已是經典,甚至每件杏仁餅都講究地齊齊整整四顆杏仁!
十蚊一大包?買一送一?免費任試?那是地下的事情,陳意齋的夥計在雲上,熟客來了點點頭,滿有默契地靜靜交易,遇到不識貨的客人嫌貴、嫌少,臉色稍稍冷硬──唯有見到店裏的貓,喚Miss Chan、喚陳美美,高竇架子剎那溶掉,底下原來忠心耿耿,一片深情。

陳意齋出品的零食,味道與別不同,一放進口,味蕾突然嚐到一種新鮮味兒,不由自主細細品嚐。那不是近年充斥市面的糖精、香精、弄虛作假的味道,而是一種久違了的滋味,燕窩糕、薏米餅,初吃有點淡,嚼下去才覺別具一格;豬肉脯、牛肉粒,實實在在帶濃香。老店員不嫌其煩地提點:這一、兩天便好吃掉,放上三天會發硬的。如今連水果也可放上兩星期!沒放防腐劑的零食?
吃著吃著,慢慢嚐出背後那份溫柔、踏實、堅持,這年頭,泡製食物有良心,已是近乎絕跡的古老美德。

杏仁霜
原本跟足指示,五湯羹杏仁霜放在一個飯碗沖開,嘩!濃得受不了!自行減半,這次味道對了,又潤又滑,喉嚨像是鋪了一層絲綢。
陳意齋的杏仁霜,標榜不下杏仁香油,杏仁、川貝磨得細細地,混入糖、粟粉、奶粉。杏仁還要以膠州甜南杏、加入小許天津苦北杏,跟足古方:「杏仁茶,所用為甜仁,然必入苦仁數枚,以發其香。」
特地找來超市一般出售的杏仁霜,一開罐,高下立見:超市貨色淡黃,奶精杏香撞在一起,味道濃密複雜;陳意齋的相對雪白幼細,杏仁香味清純,沖開可見杏仁粉末,入口卻只覺細滑,喝完杯底薄薄一層杏仁粉,證明貨真價實。

杏仁餅
吃慣澳門杏仁餅的,可能會嫌陳意齋的不夠香、不夠焦黃──老夥計光叔回話:「澳門的杏仁餅是調色的!真正的綠豆粉,白淨得多,我們也不加香油。」嚐過白眼,再看看那杏仁餅,果然比平常的顏色顯得淺白,咬下去,脆,實,均真地四顆原粒杏仁。
你得知道當光叔還是小學徒時,常常給陳老闆使喚去抹露台的米仔蘭,兩大棵成人一般高的米仔蘭,小小葉子長得密密麻麻,小學徒得用布逐片逐片去抹,往往一個星期才抹得完,鍛鍊出無比的耐性和輕盈的力度,始能開始學整餅,以陰力把綠豆粉推入餅模子製成杏仁餅。
把老夥計造的杏仁餅跟澳門的比?作死!

杏仁露
金澄澄一小瓶,打開一陣杏香襲人。
「別以為杏仁露一定是奶白色,那是磨爛了的杏汁!我們的杏仁露是原粒杏仁去皮,和川貝連熬幾個小時,所以才有金黃的色澤。煮過的杏仁?當然是丟掉,還能用嗎?」提起店裏招牌貨之一的杏仁露,光叔幾乎是在訓話。
喝下去,更像是蜜糖水,清清潤潤地滲杏仁香,攝影師說很多模特兒都愛喝這杏仁露,說好喝又養顏。看看盒子上的說明,差一點嗆住──
「此露用杏仁川貝母提出之精液製成性潤味甘功用偉大能養顏潤肺活血除痰防癆止咳功效唯一」
偉大的精液……用字可真大膽。

燕窩糕
作家張小嫻寫的:陳意齋的燕窩糕用來哄女朋友最好,接她下班時帶一盒,她一定愛死你。沒男朋友,就自己買來哄自己吧!
愛情尚且可以妥協,燕窩糕擺明車馬是矜貴零食,淪落不得。陳意齋三十年代賣的是「燕窩代乳粉」,米粉加入燕窩,給高貴的孩子,加添一點高貴的營養,後來才變成零食,製成條狀的燕窩糕。當年上環的燕窩莊,也有燕窩餅出售,只是大大塊,不比陳意齋做得精緻小巧──這四字切記之,採訪過陸羽茶室,待應說曾有客人投訴:碗飯咁大,當我是苦力嗎?
教陳意齌頭疼的,是現在的燕窩質素每況越下,已經用上幾千元一斤的燕窩碎,品質還只是僅僅合格。這燕窩糕天天新出品,入口清甜煙韌,翌日稍稍發硬,第三天便是石膏般只得丟掉,不耐放如愛情。

薏米餅
我最喜歡的陳意齋零食,其實是薏米餅。小小方塊雪白無暇,每塊都正正印一個中文字,運氣超級好的,會拼得成:「陳意齋伏芩薏米餅」,但不齊全也好玩,吃一塊「意」,像是得到「如意」的祝福,吃一塊「陳」,倒把自己的老祖宗吃掉了。
雖說除了薏米,材料還有麥芽糖、茯苓、准山,但味道絕不複雜,簡單,純粹,而精細。作家李碧華說小時發熱害病,不上學、不吃飯,母親便準備薏米餅燕窩糕在身畔當點心,讓她至今仍有情意結。
店員則說附近一些白領女孩減肥,買來當午餐,想像女孩小心翼翼拈起一片薏米餅,緩緩放入口中,靜靜溶化,腹中一片雪白,轉眼腰肢便瘦了。

蝦子扎蹄
都說陳意齋賣的是廣東佛山小食,實情不少是由老闆娘創製的,聞名的蝦子扎蹄,便是出自陳老太。上等蠔油烹調的腐皮仔細摺疊,吃起來,層層疊疊甚有嚼頭,忽爾中間一口蝦子,鮮甜無比,腐皮也一下子變得豐富起來,靈感是取自魚子醬和俄國小餅乾blinis?
在陳意齋還有賣「滷水鮑魚」的年代,鮑魚汁都倒進去炆製,太多名人食家推許這蝦子扎蹄,或空口當零食、或和蝦子麵配吃,老饕蔡瀾最愛用以佐酒。如今採訪所見,扎蹄依然是陳意齋最受歡迎的食品之一,顧客都不過買一條、兩條,但轉眼玻璃盤子便空了一半。一天可賣多少條?店員不肯說,彷彿嫌俗氣。
扎蹄還有分兩種,沒有蝦子的,外層夾了一條牙簽,口感更清淡。只見扎蹄直直扎紋中一條牙簽橫放,就是牙簽掉了,橫紋仍清楚可見,如此分類真是民間智慧。

蝦子麵
打扮骨子的婆婆走進來,摸摸弄弄挑了幾包小吃,臨走前忽然笑笑對我說:「這裡的蝦子麵細細餅,我吃兩個便飽了。」
這也是陳意齋的招牌貨之一,一般麵家用$100一斤的麵粉已是上品,陳意齋會用$140一斤的,蝦子當然是頂級的,用全蛋,一點水也不下。在美國,小小一筒四餅,便賣一美金。製作如此認真,烹煮也不得馬虎,「官方」建議是:冷水下麵,水滾熄火,稍焗,再加味加菜,翻滾即可。我懶,不過滾水煮開略焗,麵質也真的不錯,咬感和口感都相當老實。
至於袖珍麵餅,當記得「精緻小巧」四字,陳意齋賣的是零食,傳統是給小孩、老人、女仕解口痕,小小一餅份量任選擇。

芝麻餅
陳意齋遠銷美加澳洲東南亞,外銷數量比本地還要多。日本遊客經常來光顧,其中最鐘情的便是這芝麻餅。
這餅非常鬆脆,芝麻烘焙得香氣四溢,可是一點也不油膩,看仔細,每塊餅同樣薄身,形狀卻稍稍有變化。夥計直言每塊都是人手幹出來的:「這芝麻餅好多工序,我們認第二,沒人敢認第一,現在沒人這樣做的了。」
新年前店舖生意特別忙,繁複的芝麻餅索性停賣。

肉脯
同一食品若有兩種烹調方法,一種困難,一種容易,陳意齋必然是捨易取難。比方豬肉脯、牛肉粒,別處先把豬肉牛肉絞碎了,壓平再燒,這裏會花大量工夫,醃製處理了,然後才平削成薄片炭燒,刀功差少少也見不得人。肉粒砌得大大件,刻意顯示用料上質。
如此烹飪的肉乾,極具咬口,一片可嚼上半天,塊狀的更要費勁地「梅」來「梅」去。至於味道,牛肉的很「牛」、豬肉的很「豬」,肉味極濃,絕不會滿口果汁蜜汁混淆視聽。最特別的是「鴨潤牛肉乾」,牛肉乾鋪上薄薄牛肺一塊燒,味道濃郁直迫潤腸。
「還是這裡的肉乾信得過,外面賣的平價貨,鬆泡泡、一股味精,誰知道用了什麼動物的肉!」兩位姨姨說畢,連買好幾包。
我更是用心咀嚼,疑心老了一定沒法吃。

涼果
陳意齋的燕窩糕、薏米餅、杏仁霜被譽為「養顏三寶」,冬薑、話梅、陳皮則貴為「旅行三寶」。當年陳老闆為推廣「旅行三寶」,還特意免費送給一些香港本地遊團友,人們放假去新界遊車河,是很時髦的玩意。
這裡的涼果,不經過繁複工序是不肯出場的:先是買來初步處理的漬物「胚」,例如「梅胚」、「薑胚」,便是粗盬醃過的梅子、薑塊;然後不斷沖水去盬,一個星期後,再用自製的甘草水等重新醃漬;又過三、四天,天然乾曬,這時便得看天氣了,但一定不會用火焙乾,否則味道便「死實」。數數指頭,一小包冬薑得花上三星期泡製,全是人工和心機。
冬薑至為正氣,前政務司長陳方安生經常來光顧,感冒初發、夜咳不止,均有療效。陳意齋的陳皮用料甚佳,以甘草、川貝配製,馥香沉厚,不會吃得一口都是盬,功能亦能除痰化氣、生津止渴。再數下去甘草檸檬、參貝金桔……各有藥力,零食店原來是「臥底藥材鋪」。

新年特賣
告訴你一個秘密:新年前來陳意齋,隨時會遇到周潤發!
,大驚小怪,來這裏辦年貨的從來不乏巨星名人富貴人家。過年食品,又以陳老太從佛山的油炮小食,變化創製的芋蝦、茶泡,最受歡迎。
茶泡不是茶,芋蝦沒有蝦,實情都是過年傳統送茶送酒的小吃。前者把芋頭、番薯、茨菇等切片炸香,後者則是芋頭切絲,炸作一團。這些香口薄脆除看麵粉炸得是否鬆化,還需注意材料的配搭和品質。例如芋頭,陳意齋的夥計年年都是親自去市場挑貨,入過冰箱的炸不脆,也不能用。


舊時桃花   中國罐頭餅食專家

老牌陳意齋各種罐頭餅食用新法製造美
味甘香歷久不變裝璜奪目乃送禮的珍品

始創椰蓉酥 奶油雀肉酥 燕窩代乳粉 佛山盲公餅 鬆化杏仁餅
薏米茯苓餅 開胃疳積餅 素食杏桃蓉 潤肺杏仁霜 牛奶椰子糖

一九三四年的工商日報,有以上的廣告。一些當年大受歡迎的食品,現在都沒賣了,像椰蓉酥、雀肉酥。是工序太繁雜?是顧客口味變化?年青的女店員尚在解釋太油膩的食品不合時宜,老夥計邱先生傲然拋下一句:「是材料不靚了。」大家收聲。
美食家黃雙如特別懷念昔日陳意齋的南棗合桃,造法「不過」是:合桃去衣炸得香脆,南棗浸濕去皮去核再焙乾,拌上麥芽糖,但單單南棗去皮已極費工夫,老師傅退休後便停售。這般花工夫的小吃,售價完全和合桃同價,一兩合桃多少錢、這糖便賣多少,那個年代成本主要計材料,人手工夫似是理所當然的。
我好奇這南棗合桃如何出售,幾位夥計指手劃腳說得興起:「大大一個玻璃盤盛,用匙掏來放在牛油紙,斷兩賣,客人買得多便放進紙盒,買得少的放膠袋。人們回家會倒進玻璃瓶,呢,那種放煉奶、矮矮有個蓋的瓶子,慢慢掏來吃。」他們還拿出當年用的匙,結實一隻大銅匙,竟也用得微微變形,可見那糖兒何等濃稠。

七十六年的故事可以很長很長,小城變化瞬息萬變,陳家三代子孫各有發揮。
然而七十六年的故事也可以很短,大體一樣的小食、同是幾位老夥計,歲月指彈間消逝。

1927年香港如新星初冒,上海中華書局來成立分局、魯迅先生到訪……而陳照寰也告別兄長離開佛山,帶陳意齋的字號在香港開店。
也就是那一年,「香港電影之父」黎民偉剛拍成《西廂記》,第一間華人興建的新世界戲院也開了幾年,粵戲熾熱、電影正是時興,消閒小吃大有市場,陳意齋很快便站住陣腳。陳照寰頭腦靈通,太太亦多烹飪新點子,看準人們看戲喜歡吃小食、看完電影想吃宵夜,不斷設計多種新食品:味鮮耐嚼的扎蹄、袖珍的蝦子麵餅,過年前太太甚至拿小鐵鍋試炸芋絲,創製出至今仍受歡迎的「芋蝦」。
陳家其實是順德南海人,後來才定居佛山,若說陳意齋老店,歷史可算過百年,但屹立至今的,是貨品更新更多、時局也相對穩定的香港分店。

1952年十六歲的陳明光來陳意齋當學徒。他原是澳門人,那時中萄在關閘起衝突,他姑姑在賭場工作認識了陳照寰,便托對方聘用侄子。
他一便是五十餘年,今年十一月底才剛退休,歷任陳家三代老闆,陳照寰是他口中的「老老闆」。「一九五二年陳意齋有三間舖!皇后大道中二一九號是總舖、華人行有個小店叫『生活號』,因為老老闆答允佛山的兄長,香港只會有一間陳意齋;洛克道四一一唬的永康公司,是老老闆的大女兒和女婿開的,賣過童裝、文具,也兼賣陳意齋的零食。」
「我寄住在永康公司,早上八點便得抹地、打掃,然去總舖拿扎蹄去華人行賣,十一時許要去總舖拿飯去華人行,中午過後很多白領來光顧,我得去總舖添貨,好應付下午皇后戲院、娛樂行開戲的人潮,生意好,五時再添,不然晚上在華人行跳舞的客人便買不到。一直到晚上十時才可回永康公司休息,一整天,就是不斷在灣仔、上環、中環來來回回。」
學徒生涯漫漫長,光叔最記得給喚去抹米仔蘭,老老闆講明不可用水潑,要逐片葉子抹掉塵埃,後來在工廠學做餅,才知道訓練出來的力度和耐性,大派用場。店內的零食逐樣逐樣學,還要考試,多少斤的原料便要造得出多少件小食,工夫全是木人巷打造出來的。
老老闆像是一位大家長,不時叫夥計練毛筆字,寫得好,有打賞,有時又會額外給錢給夥計去剪髮,人情濃厚。邱先生在陳意齋也做了三十九年,他仍記得當年在老鋪睡,三張帆布床由門口排到店內,老老闆的房間外裝有鏡子,透過鏡子,鋪內情況一目了然。

1984年Miss Chan高貴地走進陳意齋,環視一圈,便住下來了。
那是一隻雪白的貓咪,氣定神閒,夥計忙包裝、客人如輪轉,她自顧自的在櫃頂睡覺,偶爾輕輕一個飛身跳下來,在瓶瓶罐罐上躡足而行。若有客人向她打招呼,「喵」一聲,她也會悠悠擺尾,驕傲,但有禮地回應:「喵」。
這時候,老老闆陳照寰已退休,生意早交給唯一的兒子陳浩祥。陳浩祥曾在馬會當騎師,圈中人稱浩官,駱克道的永康公司打正名號為陳意齋,和皇后大道中老店分庭抗禮。華人行後來拆掉建成交易所,換取「生活號」業權的條件之一,是補償一個經紀牌。
陳意齋已成為城中少數依然經營的中式零食老店,半山人家常光顧,精製小吃彷彿身份像徵。Miss Chan理直氣壯地嘴刁,老夥計之一的端叔把她寵得不得了,貓糧、鯇魚等大魚吃不得,主餐是香炒拆骨狗掍魚,燒味名店華豐的燒雞肝,也要切首切尾挑中間吃。Miss Chan給調教得儀態萬千,絕無偷吃零食、打爛東西。
一九九八年,十六、七歲的Miss Chan老態龍鍾,端叔忍痛讓她打針,安樂死去。
店裏再養一隻貓兒,香港回歸本地化成風,小貓也減掉洋味,改名「陳美美」。「由松鼠仔咁大,養到大大隻!」端叔說這陳美美,懶惰得多,又貪玩,夜裏常常偷偷走出舖玩,天亮才回家睡覺。
今年初陳意齋搬鋪前,美美突然失蹤。

2003年四月,陳意齋搬到皇后大道中一九四號,蹣跚重新上路。
一式一樣的零食,堅持至今,都成了經典。客人以上年紀的居多,慕名而來的遊客亦不少,偶有年輕人進來,卻識貨地挑選,顯然是自小吃慣了的,亦有帶有外地口音的青年人,特意買來當手信。
端叔本來不想再養貓了,陳美美突然失蹤,大家離開熟悉的老舖……然而意興闌珊之時,一隻髒髒的流浪貓打動了老夥計的心。小貓怯生生的,可是趕也趕不走,終於乞得容身處。這趟大家沒花什麼心思,簡簡單單起名「黃貓仔」。
黃貓仔沒Miss Chan的貴氣、比不上陳美美的活潑,極怕生人,只肯躲在後樓梯,黏端叔幹活。「他見不得人!」端叔笑罵貓兒,臉上全是憐惜。
數月後再見黃貓仔,亭亭站在後門,沒枉費端叔一番照顧。有一天他準備好了,一定會走出舖面,重新壓住大場面。

29th Nov 2003